在广州食肆的餐桌上，最少不了的就是时令的鲜味。

香椿是春夏季节的信物，山东老家的大厨们早早就嗅到了鲜味，香椿炒鸡蛋是每年不变的时令鲜味，而搭配各种海鲜，则是将其鲜味发挥得淋漓尽致。香椿芽拌鲜鱿鱼、香椿芽拌小黄鱼，时鲜和海鲜的碰撞，沁人心脾，是自然给予味蕾最好的馈赠。香椿是树上的鲜，竹笋和豌豆尖是地里的鲜。广宁地处北江支流绥江中游，成片的竹林大山中，从这里出产的竹笋脆嫩细腻，没有纤维感，格外好吃，无愧“中国竹子之乡”的美誉。雨后刚破土的鲜笋，嫩到可以掐出汁水来，搭配鲜虾一同烹煮，汤鲜笋嫩，这一口也就此时能品味到；而清脆鲜嫩的豌豆尖搭配高汤煨煮，就算不吃肉，也已非常鲜了。

翠绿莴笋，此刻当时。在荣获2022美团点评黑珍珠餐厅指南一钻餐厅称号的广州保利洲际酒店御公馆中餐厅里，中餐行政总厨吴玉擎师傅用它做前菜，装点初夏的餐桌。在莴笋件的上方，是晶莹剔透的鱼子酱水晶凤爪冻，莴笋的绿头过“冻”若隐若现，盎然清新如岸边的清风拂面。莴笋并非孤独地傲立在冷盘之上，它的一旁还有“云石山药南瓜”与“蜜汁黑豚叉烧”的相随。云石山药南瓜绵软细沙，灵感汲取于海上丝绸之路，山药与南瓜的碰撞描绘出一幅河畔云石的景象。蜜汁黑豚叉烧作为粤菜三大特色之一，肥瘦匀称相间，“撑起”金黄的米网仿佛扬帆出海。莴笋最后品味，能有清爽口腔之功效。

渤海湾地处温带，海水温度较低，海鲜的生长周期长，这里出产的海鲜鲜咸味特别足。山东老家的厨师们选用新鲜捕捞的六头鲍，葱油煎出香味，爽口弹牙，十分诱人。同是鲍鱼，来自太平洋海域的它也有别样滋味。连续四年收获黑珍珠两钻殊荣的广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩，其中餐行政主厨黄尚烽则精选太平洋海域澳大利亚鲍鱼，配以老鸡、猪骨等一同慢火煨煮，搭配葱茸火腿茸煎至金黄，山珍的清香与海味的鲜美共冶一炉，相得益彰。这一道“火瞳煎烹大网鲍”，正是他坚持以粤菜传统技艺及手法为基础，为经典菜谱融入诸多巧思的最好注脚。而鲍鱼到了吴玉擎师傅那儿，成为了甜品中的一部分——“双鱼戏燕”，也就是金鱼戏燕窝拼鲍鱼酥。新奇的鲍鱼酥，它那松化的外皮包裹着嫩滑的鲍鱼，一口咬下任由鲍汁满溢口腔。它的佐配是“金鱼戏燕窝”，映入眼帘的金色“锦鲤”活灵活现地“游”于香甜滑嫩的杏仁豆腐之上，追逐着透亮的鲜炖燕窝，形成栩栩如生的一副“金鱼戏燕”画面。杏仁豆腐一抿即化，与燕窝交织相融于唇齿之间。咸甜碰撞的奇妙搭配，为口味做了一个完美的过渡铺垫。

广州日报·新花城记者：曾繁莹